Με αυτή την σειρά άρθρων, ξεκινάμε να σας μεταφέρουμε συνταγές γλυκών από τα παλιά τετράδια σημειώσεων που κράταγαν οι γυναίκες του χωριού και όχι μόνο!

Λίγα λόγια

Οι γυναίκες του χωριού δεν έπρεπε μόνο να είναι –που ήταν– καλές μαγείρισσες, αλλά έπρεπε και να το δείχνουν. Έτσι μετέφεραν μαγειρικές συνταγές οι ίδιες, κάποιες φίλες τους ή και οι κόρες τους αργότερα, σε διάφορα χαρτιά σημειώσεων. Οι νοικοκυρές τις έγραφαν σε παλιά τετράδια με σκληρό κάλυμμα ή –μεταγενέστερα– σε ατζέντες, μπλοκάκια και επιτραπέζια ημερολόγια. Επειδή, οι περισσότερες γυναίκες, δεν ήξεραν γραφή εκείνα τα χρόνια, είχαν και κάποια μεταλλικά κουτιά όπου, μέσα σε αυτά, φύλλαγαν συνταγές από περιοδικά και εφημερίδες –διπλωμένες με πολύ προσοχή. Δυστυχώς, αν και ο όγκος συνταγών που βρήκαμε μας ικανοποιεί, δεν προέρχεται από όσες πηγές θα θέλαμε ώστε, όσο το δυνατόν πιο αντιπροσωπευτικός στην λαογραφική αυτή πτυχή της Βωλάξ.

Η περιορισμένη παλαιότερα γνώση της γραφής, η πάροδος των χρόνων, αλλά και η άποψη των επιγόνων ότι οι οδηγίες αυτές δεν ήταν κάτι σημαντικό, περιόρισαν τον όγκο των συνταγών που έχουμε στα χέρια μας. Και –για να πάρουμε και κάποια ευθύνη επάνω μας– η δική μας έρευνα δεν ήταν τόσο εξαντλητική όσο θα έπρεπε. Θα συνεχίσουμε, λοιπόν, το έργο μας και θα προχωρήσουμε και στις νέες κοπέλες που κατάγονται από το χωριό και που έχουν γεννηθεί μεταξύ των ετών 1970-1980. (Φυσικά, δεν σας πούμε μόνο για τα γλυκά αφού λέμε, στην πορεία, να σας αποκαλύψουμε και κάποια μυστικά από τους... σεφ της Βωλάξ που ηγούνται τις δύο ταβέρνες!)

Οι πηγές
Οι πιο παλιές τυπωμένες συνταγές που έχουμε βρει είναι από την «Εφημερίδα των Κυριών» του 1903, που αγόραζαν οι κυρίες του "καλού κόσμου" στην Σύρο. Οι πιο σύγχρονες, είναι συνταγές της δεκαετίας του '70 (7x7cm, πιασμένες με καρφίτσα) από αυτές που αναγράφονταν πίσω από τις σελίδες των μικρών επιτοίχιων ημερολογίων. Σελίδες σχισμένες βρήκαμε από τον Οδηγό Μαγειρικής (σ. 304- 308) του Νικόλαου Τσελεμεντέ σε κάποια από τις πρώτες ανατυπώσεις του την δεκαετία του '50.

Γενικά, παρατηρούμε ότι στα διάφορα τετράδια συνταγών του χωριού, οι πρώτες σελίδες ήταν πιο καλογραμμένες. Αυτό σήμαινε ότι το τετράδιο αυτό αποτελούσε το πρώτο βιβλίο συνταγών μετά τον γάμο. Οι ταχύτητα της ζωής και των υποχρεώσεών της, έκανε τις μαγείρισσες να μην τηρούν με την ίδια επιμέλεια το τετράδιό τους στην συνέχεια του έγγαμου βίου. Σε ένα από αυτά, κάποιες συνταγές ήταν γραμμένες σε άλλης προελεύσεως φύλλο, το οποίο είχε συρραφθεί στο βασικό τετράδιο. Στα υπόλοιπα τετράδια συνταγών, οι κομμένες σελίδες από τα περιοδικά, φυλάσσονταν πρόχειρα ανάμεσα στις σελίδες του τετραδίου.

Συνήθως οι συνταγές από τις κομμένες σελίδες, περιείχαν φαγητά και γλυκά των εορταστικών περιόδων (Πάσχα και Χριστούγεννα) ακριβώς, επειδή δεν ήταν καθημερινές συνταγές ώστε να γίνουν "κτήμα" στις νοικοκυρές. Δεν υπήρχε σπίτι όπου στις εγγραφόμενες συνταγές να μην αναφέρεται ο χαλβάς. Σε κάποια ατζέντα με συνταγές μαγειρικής (του 1959), βρήκαμε την βασιλόπιτα με 3 διαφορετικές εγγραφές. Στην παλαιότερη, για παράδειγμα, η ζάχαρη μετριόταν με φλυτζάνια• στην επόμενη με δράμια• στην τρίτη –και νεώτερη εγγραφή– με γραμμάρια...

Τα γλυκά
Όπως αναφέραμε και προηγουμένως, τρέχοντα "καθημερινά" φαγητά δεν ήταν πολύ συχνά γραμμένα, αφού η πείρα από την συνεχή παρασκευή τους έκανε περιττή την καταγραφή τους. Έτσι δεν υπάρχει καταγραφή π.χ. για τα μακαρόνια, σε αντίθεση με κάποια πιο "δύσκολα": ντομάτες γεμιστές, παστίτσιο, «μπιφτέκια από κιμά». Γι' αυτό το λόγο θα ξεκινήσουμε πρώτα με τα γλυκά, όπου μπορούμε να διακρίνουμε μάλιστα, και την εξέλιξη της γαστριμαργικής μόδας: Σελίδες, γραμμένες τις δεκαετίες του '30-40, περιλαμβάνουν: χαλβά, γαλακτομπούρεκο, γιαουρτόπιτα κ.α. ενώ, σημειώσεις τις δεκαετίας του '60-70, περιλαμβάνουν: πάστα-φλώρα, κορμό, δίπλες κ.α. Την δεκαετία του '70 (από νοικοκυρές, δηλαδή, που γεννήθηκαν γύρω στα 1940-1955) κάνουν σιγά-σιγά την εμφάνισή τους και οι συνταγές παγωτών (παγωτό καϊμάκι, παγωτό κακάο, παγωτό ζελέ, κρέμα παγωμένη κ.α.) αφού, μέχρι εκείνα τα χρόνια δεν υπήρχε ψύκτης ώστε να μπορούν να παρασκευαστούν. Αυτά που δεν λείπουν ποτέ από τις σελίδες είναι τα κουλουράκια, τα μπισκότα και τα κέικ (ή "κεκ" όπως τα έλεγαν οι περισσότερες). 

Σε πολλά από τα φαγητά υπάρχει έντονα η αρχή της οικονομίας, έτσι το ζυμάρι που θα περισσέψει από την παρασκευή μιάς πίτας, για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξουμε κουλουράκια ή παξιμάδια. Η παλιά «Μαγειρική Μεταφρασθείσα εκ του Ιταλικού, Εν Σύρα», του 1828, είναι σαφέστατη: «όλα τα από ζυμάρι λείψανα ένωσέ τα και κάμε με αυτά μάζαν (φιδέν) δι' οικονομίαν».

Πριν ξεκινήσουμε να πούμε κάτι ακόμη: Οι παρακάτω συνταγές δίνονται όχι τόσο ώστε να χρησιμοποιηθούν σε κάποιον για την παρασκευή τους, εξάλλου, υπάρχουν πλέον αναρίθμητα βιβλία και πληροφορίες μέσα στο internet για τον σκοπό αυτό. Οι παρακάτω συνταγές δίνονται ώστε να πάρουμε στοιχεία για το τι άρεσαν στους προγόνους μας, τον τρόπο παρασκευής τους, για την γλώσσα με την οποία ήταν γραμμένες, για την συμπαθητική ανορθογραφία τους, για την χρήση των υλικών. Γι' αυτό και κρατάμε την ορθογραφία που έχουμε βρει (αφαιρούμε μόνο το πολυτονικό ή προσθέτουμε τόνους όπου δεν υπήρχαν). Σε αρκετές από αυτές δεν υπάρχουν τελείες στην πρόταση. Ξεκίναγε, δηλαδή, η συνταγή και μετά τα «κόβουμε», «βάζουμε», «προσθέτουμε», «ζεσταίνουμε», «σερβίρουμε» έμπαινε –στο τέλος– η τελεία. Σε άλλες, πάλι, τα βασικά υλικά (βούτυρο, σιμιγδάλι, αμύγδαλα κ.λ.π.), γραφόντουσαν με κεφαλαίο το πρώτο γράμμα οπουδήποτε και αν βρισκόντουσαν μέσα στην πρόταση, δείχνοντας τον σεβασμό τους για τα πολύτιμα αυτά υλικά! Σε μερικά σημεία θα δείτε αγκύλη με αποσιωπητικά: αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούσαμε να «διαβάσουμε» τα γράμματα.

Για τις μονάδες μάζας(υπάρχει αντίστοιχη σελίδα εδώ) πρέπει να πούμε ότι, το δράμι είναι οθωμανική μονάδα μέτρησης βάρους που χρησιμοποιούνταν στην Ελλάδα μέχρι το 1959. Ένα δράμι –πάντα στην Ελλάδα– ήταν ισοδύναμο με 3,203 γραμμάρια. Τα 400 δράμια ισοδυναμούσαν με μια οκά. Η μία οκά αντιστοιχούσε σε 1.282 γραμμάρια. Στο εξώφυλλο της ατζέντας του 1959, η νοικοκυρά, γράφει με μπλέ στυλογράφο (σε αρκετά σημεία): τα 100 δραμ. = 320 γραμμάρια, τα 50 δραμ. = 16, τα 25 δραμ. = 8 γραμμάρια.

Θα ξεκινήσουμε αυτό το post με τις παλαιότερες (χρονικά) καταγραφές γλυκών: αυτή του χαλβά, τα διάφορα γλυκά με κυδώνι και το γαλακτομπούρεκο («γαλατομπούρικο»). 
 

Ο σπιτικός χαλβάς –με βάση τα λεγόμενα των κυριών του χωριού– ήταν η πρώτη συνταγή που μάθαιναν απ΄έξω κι ανακατωτά όλες όταν ήταν μικρά κοριτσάκια. Ο χαλβάς –εκτός από την γεύση του– δημιουργεί υπέροχη μυρωδιά που πλημμυρίζει όλο το σπίτι. Πολλά παραδοσιακά ελληνικά παραμύθια αναφέρονται στον Σιμιγδαλένιο ή την Σιμιγδαλένια που έπαιρνε ζωή αν έπινε νερό (ο χαλβάς μπορεί να σε λιγώσει γι' αυτό και χρειάζεσαι αρκετό νερό). Στα χρόνια που δεν υπήρχε η σοκολάτα ο σπιτικός χαλβάς κάλυπτε άριστα τις περιπτώσεις... υπογλυκαιμίας και αποτελούσε ένα από τα υπέρτατα γλυκά, αν σκεφτούμε ότι πολλά από τα υπόλοιπα, φτιάχνονταν μόνο σε εορταστικές περιόδους και σε συγκεκριμένες γιορτές. Σήμερα για την παρασκευή του, χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο• τα χρόνια εκείνα οι κυρίες έβαζαν βούτυρο. Κάποιες, πάλι, χρησιμοποιούσαν στα υλικά και γαρύφαλλο. Αν και η συνταγή είναι εύκολη, το να περιχύσεις το καυτό σιρόπι στο σιμιγδάλι δεν είναι κάτι που ήταν εύκολο, και σίγουρα ακόμη πιο δύσκολο για τα μικρά κορίτσια.

Χαλβάς (χειρόγραφο σε τετράδιο 11x16.7 cm, μεταξύ 1928-'30)
Βάζομαι μέσα σε μία κατσαρόλα 75 δράμια βούτηρο και το αφίνομαι να κάψη καλά το βούτιρο. Κατόπιν, βάζομαι και 100 δράμια σημιγδάλι και μια φούκτα αμίγδαλα άσπρα και κομένα και τα αφίνομεν να κουνήσουν. Κα το πιν χύνομεν ½ οκά νερό με 150 δράμ. ζάχαρι και ανακατόνομεν καλά έως να πήξουν. Τότε, αποσύρομεν την κατσαρόλα και βάζομαι 100 δραμ. γάλα και τα ανακατόνομεν ολίγον και τα αφίνομεν κοντά εις την φωτιάν σκεπασμένα. Όταν τραβήξη το γάλα, τότε προσθέτομεν ολήγην κανέλα και ανθόνερον, και το βάζουν στην φόρμα και με το κουτάλι το κόπτομεν.

Χαλβάς (χειρόγραφο σε χαρτί 11x17.5 cm, δεκαετία του '40)
100 δράμια σιμιγδάλη,
100 δρμ. ζάχαρη,
50 δρα. αμήγδαλο κοπανισμένο,
50 δραμ. βούτηρο,
4 αυγά,
1 κουταλάκη κανέλα.

Εκτέλεσης: Δουλεύομαι το βούτηρο με τη ζάχαρη και τους κορκούς. Κατόπην ρίπτομαι το μήγδαλο και το σιμιγδάλη. Το δουλεύομαι καλά. Κατόπην τα ασπράδια κτηπιμένα και τα βάζομαι εις ένα ταψή και τα στέλνομαι εις το φούρνο. Όταν ψιθή το κόβομαι σχήμα μπακλαβά και το περιχούμε με σιρόπη.

σιρόπη: 
50 δράμια ζάχαρη
100 δρα νερό

Χαλβάς (χειρόγραφο σε ατζέντα του 1959, 11.5x24 cm [η συνταγή είναι γραμμένη σε σελίδα του Ιουνίου])
1 ποτήρι λάδι,
2 >> συμιγδάλι,
3 >> ζάχαρη,
4 >> νερό,
λίγα αμύγδαλα.

Εκτέλεσις: Βάζωμε το λάδι σε μία κατσαρόλα και αφήνουμε μέχρι να κάψη καλά. Ρίχνομε το συμιγδάλι και το ανακατεύουμε καλά μέχρι να ροδοκοκινήση. Κατόπιν, έχουμε έτοιμο το νερό με την ζάχαρη διαλυμένη, και το περιχύνουμε και σερβίρομε σε πιάτα.

Όταν μπαίνει ο Οκτώβριος, ξεκινάει η εποχή των κυδωνιών και τέτοια εποχή οι γυναίκες έφτιαχναν γλυκό του κουταλιού. Το έβαζαν σε βάζα και το διατηρούσαν σε κάποιο ντουλάπι. Μάλιστα δεν το έτρωγαν ποτέ μέσα από το βάζο γιατί, αν δεν ήταν στεγνό το κουτάλι, ζαχάρωνε και χάλαγε το γλυκό (κάτι που ισχύει για όλα τα γλυκά του κουταλιού και τις μαρμελάδες). Επειδή η συνταγή για το γλυκό του κουταλιού με το κυδώνι είναι "πολύ εύκολη", δεν την βρήκαμε πουθενά γραπτώς. 

Παρομοίως, το κυδωνόπαστο πρέπει να ήταν ένα από τα κλασικά γλυκά του προηγούμενου αιώνα. Ακόμη και στο τετράδιο συνταγών της μητέρας του ποιητή Κωνσταντίνου Καβάφη, Χαρίκλειας –περίπου στο 1868– έχουν βρεθεί διάφορες συνταγές από κυδώνι. Στο νησί, το χρησιμοποιούσαν από πελτέ ("ζελέ" το λένε σήμερα• κάτι σαν ελαφριά μαρμελάδα) μέχρι γεμιστά ή κυδωνόπαστο. Απλώς, στην Βωλάξ, μαζί με τα κυδώνια προσέθεταν (πάντα) τριμμένα λεμόνια. 

Γλυκό Κουταλιού Κυδώνι (από διήγηση κυρίας του χωριού, 12.08.2010)
«Θέλεις 1 κιλό ζάχαρη, λίγο λιγότερο από μισό λίτρο νερό και 750 γραμμάρια κυδώνι –δηλαδή, η ζάχαρη θα πρέπει να είναι διπλάσια και κάτι από το νερό, και το κυδώνι θα είναι λίγο λιγότερο από την ζάχαρη. Βράζεις την ζάχαρη με το νερό ώστε να λιώσει καλά η ζάχαρη. Μετά, καθαρίζεις καλά το κυδώνι και το κόβεις σε κομματάκια –το τρίβεις, δηλαδή, σε τρίφτη. Ε, μετά, ρίχνουμε το τριμμένο κυδώνι στο σιρόπι και το αφήνουμε να βράσει για 20 λεπτά περίπου –σε δυνατή φωτιά– μέχρι να δέσει. Έπειτα, ανακατεύουμε καλά-καλά και σβήνουμε την φωτιά. Μισή ώρα μετά, τρία τέταρτα, για να κρυώσει, αδειάζουμε το γλυκό σε γυάλινα βαζάκια –όλο και κάποιο θα έχετε κρατήσει». 

Κυδωνόπαστον (από απόκομμα εφημερίδας) «Έχετε εις μεγάλο τέντζερι άφθονο νερό να βράζη. Να παστρεύετε με πολύ καθαρό μαχαίρι τα κυδώνια σας και αμέσως να τα χωρίζετε εις λεπτές φέτες και να τα ρίπτετε κατ' ευθείαν εις το βράζον νερόν. Ιδιαιτέρως έχετε δέσει 1 οκ. και 100 δρ. ζάχαρι, τόσον ώστε, να αρχίζη να καραμελώνη, και όταν τα κυδώνια σας 1 οκ. κυδ. έχουν βράσει, τότε τα σουρώνετε, καλά τα λυώνεται και τα ρίπτετε εις την δεμένην ζάχαριν. Όταν γίνουν ένα μίγμα αρκετά συμπαγές, τότε ή τα βγάζετε εις φόρμες, είτε τα κόπτετε ως τεμάχια. Με τον τρόπον αυτόν το κυδονόπαστο κάμνει ωραίον ανοικτόν χρώμα. Με τον ίδιον τρόπον και τας ιδίας αναλογίας κάμνετε και μηλόπαστον». [Εφημερίς των Κυριών (26.10.1903) φ. 764, σ.8]

Κυδώνια παραγεμιστά (από απόκομμα εφημερίδας)
«Εκλέγετε τα κυδώνια σας μάλλον άωρα και στρογγυλά. Τα κόπτετε από το επάνω μέρος και αφαιρείται όλην την καρδίαν και το πετρώδες μέρος του κυδωνιού κυκλοτερώς. Κατασκευάζετε μίαν φάρσαν από κημάν, ψιλοκομμένα μανιτάρια [σβησμένο με μπλέ μολύβι], μαϊντανό, λαρδί, βρασμένον κρομμυδάκι και ολίγην ψύχαν ψωμί μουσκευμένον εις γάλα. Όλα μαζύ, τα κοκκινίζετε με ολίγο βούτυρο και τα σβύνετε με ολίγον κρασί. Γεμίζετε τα κυδώνια σας και τα βάζετε να βράσουν με ζουμί κρέατος και με βούτυρον και εάν σας αρέση βάζετε και μία κουταλίτσα ζάχαρι. Όταν είναι έτοιμα κάμετε μίαν σάλτσαν άσπρη με γάλα, φαρίναν και κρόκους αυγών ως του μουσακά, και όταν τα σερβίρετε, τα σκεπάζετε με την σάλτσα σας». [Εφημερίς των Κυριών (12.10.1903) φ. 763, σ.8]

Το γαλακτομπούρεκο είναι άλλη μια θεϊκή συνταγή όπου σε πολλούς αρέσει να το τρώνε ζεστό, μόλις έχει φτιαχτεί, και σε άλλους τις επόμενες ώρες, αφού έχει κρυώσει και "δέσει". Τα «φύλλα μπακλαβά» που αναφέρονται σε κάποια σημείωση, είναι το φύλλο κρούστας ζαχαροπλαστικής. Η ποσότητα των υλικών είναι πάντα σχετική με το ταψί που χρησιμοποιεί η μαγείρισσα. Σήμερα, το σερβίρουμε με κανέλα.

Γαλατομπούρικο (χειρόγραφο σε τετράδιο 17x21 cm, δεκαετία του '50)
1 f με 2ο φίλα μπακλαβά,
1 οκά γάλα, 
35 δραμ. σιμηγδάλη,
150 ζάχαρη,
6 αυγά ολόκλιρα,
60-75 δράμια βούτιρο, 
βανίλια και φλούδα λεμονιού ή πορτ[καλιού], 
300 δράμια ζάχαρη [δεύτερη φορά ;],
1/2 οκά νερώ δια 20 σηρόπη.

Εκτέλεσις: Θέτομεν το γάλα να ζεσταθή και δουλεύομεν τα αυγά με την ζάχαρη εντός της κατσαρόλας όπου θα ψηθή η κρέμα. Προσθέτομαι και το άρομα και μια-διω χούφτες σημιγδάλη. Τα ανακατέβομεν και ρίπτομεν το γάλα ζεστό. Κατόπην δε και το υπόλιπον σημηγδάλη, τα θέτομαι εις την φοτιάν ανακατέβοντας διαρκός μέχρι ότου πάρουν βράση η κρέμα. Την παρασέρνομεν από τιν φοτιά και την αφίνομε να μισοκριόση δουλεύοντας αφτίν στιγμίν σε στιγμίν δια να μιν κάμη κρούστα. Τον έχομε φρέσκο βούτιρο. Ρίχνομε 3-4 κουτάλια της σούπας εις τιν κρέμ άλιοτο. Εν το μεταξή στρόνομε το ταψή με τα φίλα μπακλαβά περιαλίβοντες αφτά με λιομένο βούτιρο. Στρόνομε δε ταφτά, κατά τρόπον όστε, να εξέχουν ολίγον του χειλιού αυτού δια να διπλοθούν κατόπην προς τα μέσα και κλισθή η κρέμα μετά άλλον όπου θα τεθούνε από επάνο. Στρόνομεν, κατόπιν, και την κρέμα ησομετρός και πετόμε επ' αυτή και τα υπόλιπα φίλα. Το τελεφτέον φίλο να μην είναι σκιζμένο. Να το κοματιάση με το μαχέρι μο[...]χάσι μα δεμέα όχι να το τριπίση και να αλίψομαι όλιν τιν επιφάνιά του με βούτιρο κατά προτίμισιν με κανέλα ή με φτερό να αλίβετε το βούτιρο να μην [...] όλον πολ[...] ολίγον να το σχιματίσετε ή τετράγονω ή μποκλαβά.

Γαλατομπούρικο (χειρόγραφο σε τετράδιο 11x16.7 cm, μεταξύ 1928-'30)
½ οκά φίλο, 1οκά γάλα, 75 δράμια ριζάλευρο, 100 δράμια ζάχαρι, τα βράζομαι έως να πίξουν. Κατόπιν τα αφίνομε να κρυόσουν. Κατόπιν, σπάζομαι 1 αυγό, αφαιρούμαι 6 ασπράδια, βάζομαι και κανέλα και τα βάζουμι στο ταψί. Τα δε φύλα τα βρέχομεν με βούτηρο και τα κόβομαι π[...] και τα στέλνομεν στο φούρνο. Το δε σιρόπι, βάζομαι ½ οκά ζάχαρι, 75 δράμια νερό και την φλίδα λεμονιού και τα φίνομεν να βράση και επερεχούμεν το γαλατομπούρικο, και αφού πρότα το κάψομεν.

Για την μεταφορά: mix_09.2015