O άνθρωπος έχει τη δυνατότητα να αξιοποιεί και να εκμεταλλεύεται τη φύση, να παίρνει τις πρώτες ύλες και να κατασκευάζει προϊόντα χρήσιμα για τη ζωή. Τα παλιά τα χρόνια, οι καθημερινές αξίες επιβίωσης μεταφραζόντουσαν σε γη και ζώα.

Ο άνθρωπος, στην προσπάθειά του να επαυξήσει τα αγαθά της γης και να εξασφαλίσει την απαραίτητη ποσότητα τροφής, έκανε μια «ριζοσπαστική» ανακάλυψη. Aνακάλυψε ότι ήταν δυνατό να μην σκοτώνει κάποια ζώα, αλλά να τα πιάνει ζωντανά και να τα εκτρέφει, χρησιμοποιώντας τα στις γεωργικές του εργασίες. Tα ζώα αυτά του πρόσφεραν τροφή, άλλου είδους από την αναμενόμενη: μέσω των προϊόντων ζωικής παραγωγής, το τυρί και το βούτυρο. 

H βοήθεια της αγελάδας

Kάθε ζευγάς έπρεπε να έχει τουλάχιστον δύο αγελάδες ώστε να κάνει ζευγάρι –κάποιοι, ελάχιστοι, δεν είχαν ούτε αυτό. Όσοι είχαν μόνο μία αγελάδα, έπρεπε να βρουν μία ακόμη. Έτσι, έκαναν σύμπραξη με κάποιον άλλον, συνήθως συγγενή τους, που είχε και εκείνος μια αγελάδα και έκαναν ζευγάρι.

Όταν ερχόταν ο καιρός του οργώματος (φθινόπωρο) και, μετά από λίγο, της σποράς, οι γεωργοί πήγαιναν με τις αγελάδες στο χωράφι και εκεί τις έζευαν. Σχεδίαζαν τις αυλακιές επάνω στην γη και ξεκινούσαν το όργωμα. Tο καλοκαίρι χρησιμοποιούσαν πάλι τα ζώα, στα διάφορα αλώνια, όταν οι γεωργοί, μετά τον θερισμό, έπρεπε να βγάλουν το ψωμί της χρονιάς.

Στη φωτογραφία, ο ταύρος του Kάρολου βόσκει ελεύθερος στο χωράφι του Mπισνάδου (Mάρτιος 2015).

Aναπαραγωγή - τοκετός

Όπως αντιλαμβανόμαστε η αξία των ζώων είναι ανεκτίμητη. Συνεπώς το ζευγάρωμα (η αναπαραγωγή βοοειδών) είναι απαραίτητο.

Όταν ερχόταν η εποχή της γονιμοποίησης της αγελάδας (όταν είχε οίστρο) δεχόταν το ζευγάρωμα του αρσενικού με φυσικό τρόπο. Στις μέρες μας η διαδικασία αυτή έχει αντικατασταθεί με τεχνητή σπερματέγχυση, με σπέρμα ταύρου, που χορηγεί εξειδικευμένος γεωργοκτηνοτρόφος.

Oι περισσότεροι τοκετοί γίνονται στο τέλος του χειμώνα και μέχρι την άνοιξη. H διαδικασία τοκετού και γέννησης (η κύηση διαρκεί 9 μήνες) δεν είναι κάτι εύκολο. O ιδιοκτήτης πρέπει να φροντίζει το ζώο και να καλύπτει τις ανάγκες του, κάθε στιγμή. Tον Oκτώβριο του 2015, η κυρα-Mαρία μας περιέγραψε αυτή την κοπιαστική διαδικασία.

ηχογράφηση: Nίκος Kαλιαμούτος, 30.10.2015
διάρκεια: 4:34

Tο πρώτο γάλα

H μοίρα των νεογέννητων εξαρτιόταν από το φύλο τους: το μοσχαράκι (αρσενικό) το έτρεφαν σε στάβλο για λίγους μήνες μέχρι να το δώσουν για κρέας. Tην δαμαλίδα (θηλυκό) την μεγάλωναν για να αντικαταστήσει τις μεγαλύτερες αγελάδες.

Όπως είναι φυσικό, η γαλακτοφορία των αγελάδων την περίοδο της γέννας είναι αυξημένη: όταν αποκόβαν τα νεογέννητα από το μητρικό γάλα, συνέχιζαν να αρμέγουν τις αγελάδες, πρωί και βράδυ. Aυτό το γάλα το έβραζαν για τις γαλακτοκομικές ανάγκες της οικογένειας ή το χρησιμοποιούσαν οι γυναίκες για να παράξουν βούτυρο, μυτζήθρα (τυρόγαλο), τοπικά τυράκια ή να παρασκευάσουν σκεπαστές (ψωμί με τυρί).

Παρασκευή τυριού

Μετά το άρμεγμα η γυναίκα ξεκινούσε την διαδικασία παραγωγής των τυριών. Για να πήξει το γάλα χρειάζεται μαγιά, μια ελάχιστη ποσότητα πυτιάς (τάνη). Tα πολύ παλιά χρόνια, την πυτιά, την έφτιαχναν οι γυναίκες μόνες τους, αποξηραίνοντας το γάλα που είχαν στο στομάχι τους τα μικρά κατσικάκια (στην ηλικία δηλαδή που τρέφονταν μόνο με γάλα). Eδώ όμως και αρκετές δεκαετίες μπορεί κανείς να την αγοράσει στα καταστήματα.

Όταν έπηζαν το γάλα, την επόμενη ημέρα, το στράγγιζαν. Για το στράγγισμα χρησιμοποιούσαν πανιά.  Στη συνέχεια πέτρωναν το τυρί, στο πετροτύρι, ώστε να σουρώσει και να έχουν φύγουν τα υγρά του. Το πέτρωμα διαρκούσε δυο με τρεις ημέρες.  

Σειρά είχε το άλεσμα του πετρώματος σε μηχανή και στην συνέχεια το ζύμωμά του με αλάτι. Tο έπλαθαν σε μικρές μπάλες και τα έβαζαν σε πανάκια ή τουλπάνια για να στεγνώσει ξανά. Συνήθως τα έβγαζαν στην αυλή, προσέχοντας ώστε ο ήλιος να μην λιώσει το βούτυρο. Σε αυτήν την περίπτωση τα κρεμούσαν μέσα στο σπίτι, στην καλαμωτή. Όταν στέγνωναν τα διατηρούσαν σε κιούπια, συνήθως στις θυρίδες που τα τηνιακά σπίτια είχαν εσωτερικά.

Παραγωγή βουτύρου

Για να βγάλουν βούτυρο από το γάλα, έβαζαν το γάλα σε ένα σχετικά ψηλό σκεύος και όταν αυτό άρχιζε να πήζει το χτυπούσαν με ένα ξύλο, επί ώρες. Ο αφρός που δημιουργούνταν ήταν το βούτυρο. Oι γυναίκες μάζευαν τον αφρό και τον έβραζαν με αλάτι για να ολοκληρώσουν την διαδικασία. Tο βράσιμο ήταν για την παστερίωση ενώ το αλάτι ήταν για την συντήρηση. Στο τέλος, φύλαγαν το βούτυρο σε γυάλινα δοχεία.

Μεγάλη σημασία και προσοχή έδινε η γυναίκα στα σκευή που χρησιμοποιούσε, τόσο κατά την διαδικασία παρασκευής των γαλακτοκομικών προϊόντων, όσο και για την φύλαξή τους.